La conservazione dell’olio Evo

Come tutti i grassi l’olio extravergine di oliva va protetto da ossidazione. L’ossidazione causata dall’esposizione all’aria è la principale alterazione a cui l’olio extravergine è soggetto nel tempo. La miglior conservazione si ottiene con i recipienti più piccoli, perché la quantità di ossigeno residuo in una lattina da cinque litri è sicuramente maggiore di quella in una bottiglia da un litro. Anche la superficie di contatto fra olio e aria è inevitabilmente maggiore in una latta che in una bottiglia.
Per questa ragione, se si opta per l’acquisto delle latte, è buona regola provvedere poi a travasare in bottiglie l’olio che non si prevede di consumare in un breve periodo di tempo.
Luce, odori e calore ne alterano la qualità quindi è importante prestare molta attenzione alla sua conservazione. Durante lo stoccaggio in azienda il problema della luce non si pone se il prodotto viene conservato dentro silos in acciaio inox.L’olio assorbe facilmente gli odori, caratteristica che lo rende perfetto per la produzione di profumi, essenze, balsami e oli aromatizzati, ma che lo espone anche al rischio di impregnarsi di cattivi odori. Buona regola è conservarlo lontano da barattoli di vernice, detersivi molto profumati, locali con muffe o saturi di fumo di sigaretta. Meglio non conservare l’olio extravergine in recipienti di plastica; la sua principale componente, l’acido oleico, attacca infatti la gran parte della plastica in commercio, producendo nel processo sostanze nocive alla salute. Se volete una controprova, provate a versare dell’olio in una bottiglia di plastica trasparente: dopo pochi giorni il colore della bottiglia si farà opaco, proprio a causa della reazione chimica con l’acido oleico. Luce e calore inoltre stimolano l’ossidazione dell’olio e il processo di irrancidimento. Chi imbottiglia da sé dovrebbe utilizzare recipienti pulitissimi e asciutti, possibilmente di vetro scuro e con tappo a vite. Il dosatore metallico, così pratico per evitare sgocciolamenti, andrebbe inserito solo prima dell’uso e poi sostituito con un tappo a vite, prima di riporre la bottiglia. La temperatura ideale di conservazione dell’olio è pari a 15° C: se non avete una cantina asciutta e ben areata cercate il punto più fresco e buio della casa.L’olio va conservato al fresco, ma non al freddo, meglio se a temperature comprese tra 15 e 18 gradi. Le temperature troppo basse (inferiori ai cinque gradi) sono da evitare, perché l’olio viene danneggiato dalla coagulazione. Le temperature di coagulazione sono diverse, principalmente in base alla varietà d’appartenenza dell’oliva (cultivar), ma mutano in parte anche di anno in anno. Gli esperti consigliano di consumare l’olio nella stessa annata di produzione, perché il contenuto di antiossidanti che lo preservano dall’irrancidimento si affievolisce nel tempo, ma resta commestibile fino a 20 mesi dalla spremitura. Si può quindi affermare che il contenuto di antiossidanti naturali di un extravergine unitamente al modo in cui lo si conserva ne definisce la durata. Il freddo non altera la struttura dell’olio e non condiziona la sua conservabilità.