Per la gastronomia.

L’olio extravergine di oliva è, tra tutti gli oli vegetali, quello a più alto grado di digeribilità oltreché il più stabile in cottura.

L’olio d’oliva accresce la palpabilità degli alimenti, specialmente dei meno grassi, rendendoli più gradevoli al palato.
Le sue caratteristiche rimangono inalterate soprattutto se usato a crudo. Può essere generosamente versato su insalate, verdure al vapore, zuppe, pasta, pane e una vastissima gamma di altri piatti ancora. Può essere versato su pane abbrustolito, o per preparare condimenti per ogni tipo di piatto freddo. Nella preparazione di alimenti che devono essere sottoposti ad alte temperature, come gli stufati, i soffritti e gli arrosti al forno, alla griglia o in fritture, l’olio d’oliva è per la sua stabilità, il più conveniente.

Nonostante ciò, non è semplice trovare la giusta combinazione tra olio Evo e diverse pietanze. Tale abbinamento richiede la massima attenzione e una conoscenza di base delle proprietà dell’alimento.L’extravergine può esaltare i sapori di un piatto, addirittura crearne di nuovi, facendo vivere al tuo palato esperienze gustative uniche. Ma può causare anche una situazione opposta.Un olio extravergine 100% italiano può penalizzare una portata, soprattutto se risulta inadatto a quel cibo.Ecco il punto chiave: come scegliere un buon olio extravergine per ogni piatto?

Innanzi tutto è necessario conoscere le caratteristiche organolettiche dell’olio Evo. L’Olio extravergine fruttato si distingue per il ricco bouquet di profumi che colpisce l’olfatto e l’intensità dei sapori che accarezza il palato.Quest’olio si divide in fruttato intenso con sentori decisi, fruttato leggero con note più delicate e fruttato medio che è il risultato tra i due precedenti.L’Olio extravergine amaro e piccante pizzica in gola, si può sentire la sfumatura amara che sfiora il palato, conseguenza del fatto che si tratta di un prodotto giovane. Questo aspetto esalta alcuni cibi e rappresenta un vantaggio per la salute.Il gusto piccante è dato dalla presenza di polifenoli, ottimi antiossidanti. È importante che la sensazione di piccante non provochi un vero e proprio fastidio.Le proprietà organolettiche dell’olio extravergine variano, sono legate a diversi fattori: caratteristiche della cultivar, clima e annata e tipo di produzione. In conclusione, ecco alcuni esempi di abbinamento olio-cibo: con gli oli piccanti puoi insaporire: bruschette, zuppe di legumi, piatti a base di carne, sughi al pomodoro; con gli oli dolci si sposano bene: carni bianche, crostacei, pesce spada alla griglia, salmone; con oli dalle sensazioni vegetali si affiancano: bruschette, insalate di pomodori, zuppe di cereali, pesce arrosto.

Curiosità: Perché è importante friggere con l’olio Evo?
L’extravergine è utile a contrastare, in cottura, la degradazione delle proteine che provoca lo svilupparsi di sostanze cancerogene. E’ un grasso stabile e resistente alle alte temperature, perché gli antiossidanti che contiene lo proteggono dalle alterazioni dovute al calore, e perché solo dopo ripetute fritture rivela la presenza di acroleina, una sostanza tossica che si sviluppa nei fritti. In altri grassi, anche in quelli più resistenti al calore, come l’olio di arachidi, la formazione di acroleina è presente fin dalla prima frittura. Dunque è possibile riutilizzare l’olio extravergine di oliva già usato per friggere, purché si abbia l’accortezza di filtrarlo, eventualmente miscelandolo con olio nuovo, mentre è assolutamente da evitare il riutilizzo di qualsiasi altro grasso dopo una prima frittura. La frittura con olio di oliva extravergine non risulterà né sgradevole né pesante se si seguono alcuni accorgimenti come friggere in pentole dal fondo spesso, meglio se di acciaio, piuttosto che in padella, con olio abbondante, introducendo gli alimenti solo quando l’olio sia caldo al punto giusto, cuocendo pochi pezzi per volta e mai troppo freddi. Il fritto sarà croccante, asciutto e leggero. E’ bene sapere che friggere in poco grasso fa sì che gli alimenti non si sigillino in superficie e quindi ne assorbono di più. Infine, perché l’olio conservi tutte le sue splendide proprietà è fondamentale che sia ben conservato, in contenitori di acciaio inossidabile o di vetro scuro, mai esposto al calore o alla luce diretta, il meno possibile a contatto con l’aria.