Cosa significa extravergine
L’attributo “vergine” per l’olio sta ad indicare che il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l’utilizzo di solventi che caratterizza, ad esempio, l’estrazione di molti oli di semi e senza miscelazione con oli di altra natura. L’olio d’oliva è extravergine quando, oltre ad essere stato estratto meccanicamente, ha un’acidità inferiore allo 0,8 %, ma in realtà gli oli di buona qualità hanno un’acidità molto inferiore. Fino al 2% l’olio è vergine, non extravergine. Se poi l’acidità supera il 2%, l’olio, definito “lampante” non può essere commercializzato, ma viene destinato alla raffinazione; viene de-acidificato con procedimenti chimici e diventa olio di oliva “raffinato”. L’olio di oliva, senza altri attributi, è invece una miscela di oli raffinati e di olio vergine in percentuale indeterminata, e deve avere un’acidità inferiore all’1,5%.
In primo luogo, in un extravergine l’odore dell’oliva dovrebbe essere ben percepibile: è ciò che fa sì che si parli di olio “fruttato”, un olio, cioè, in cui si avverte il profumo del frutto/oliva in maniera ben definita; l’olio dovrebbe poi essere esente da una serie di difetti che ne rivelano errori nella raccolta, nella spremitura, nella conservazione (rancido, muffa, morchia eccetera).
Il colore di un olio di oliva extravergine italiano può andare dal giallo al verde, con infinite sfumature intermedie. Contrariamente a quanto molti credono, un olio più verde non è necessariamente migliore o più genuino: la colorazione è data dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta e dalla loro varietà. Un olio più verde ha una maggiore presenza di clorofilla, di solito dovuta a olive meno mature; più giallo vede invece la prevalenza dei caroteni. Se il colore tende all’arancio-rossastro, è probabile che l’olio sia ossidato e non è consigliabile l’utilizzo. Quale che ne sia il colore, l’olio di oliva extravergine deve averne uno: se l’olio appare incolore o trasparente meglio desistere dall’acquisto.
All’assaggio, l’olio può tendere al dolce (non dovuto alla presenza di zuccheri, che sono assenti) oppure all’amaro-piccante. Il gusto amaro-piccante è tanto più pronunciato quanto maggiore è la presenza di polifenoli, antiossidanti naturali presenti nelle piante che contrastano i radicali liberi e sono utili a prevenire le malattie cardiovascolari e i tumori. I polifenoli proteggono anche l’olio stesso dall’ossidazione. La percentuale di polifenoli nelle olive diminuisce però con l’avanzare della maturazione.