Il grado di invaiatura delle olive

Durante la fase di maturazione delle olive si assiste, in particolare per alcune cultivar, ad una colorazione progressiva, cioè l’invaiatura. Inizialmente interessa la buccia,ovvero l’epidermide, per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella polpa, la parte più interna dei frutti.

Il comportamento sulla variazione di colore dell’epidermide e più ancora della polpa dipende, dalle condizioni climatiche, dal terreno, e anche dal tipo di cultivar.

L’indice del colore è ottenuto mediante una valutazione visiva della pigmentazione delle olive: osservando la buccia dell’intera oliva e, solo successivamente, la migrazione del colore all’interno della polpa dopo aver tagliato/sezionato una porzione della drupe con un coltello.

I valori di maturità delle olive possono essere classificati in 6 categorie.

Fase A: 100% olive dure e colore buccia verde intenso;

Fase B: 20% olive invaiate con colore buccia giallo-verde;

Fase C: 40% olive invaiate con meno della metà della superficie dell’oliva che diventa rosso, viola o nero, e con tutta la polpa bianca o verde;

Fase D: 50% – 60% olive invaiate, con il colore della buccia quasi tutto viola o nero, e con meno della metà della polpa bianca/viola;

Fase E: 80% olive invaiate dal colore nero o marrone scuro/viola, e con più della metà della polpa viola;

Fase F: 100% olive invaiate dal colore tutto viola o nero, e con tutta la polpa viola/viola scuro.

Il miglior risultato quantità/qualità olio corrisponde al momento in cui almeno minimo il 50% e max 80 % delle olive presenti sull’albero ha l’epidermide quasi totalmente colorata non oltre la Fase E. Infatti in questo stadio la qualità dell’olio si può ritenere al massimo livello, risulterà ricco di costituenti lipidici, fenolici e volatili.

Il grado di invaiatura, e di maturità, di un’oliva viene calcolato tenendo in considerazione entrambe le invaiature, buccia e polpa. Sono molti i metodi proposti. Vi è quello dell’Istituto per lo Sviluppo dell’Olivicoltura di Siviglia, secondo il quale si prendono in considerazione le variazioni cromatiche dell’epitelio, della polpa e del nocciolo, con le tre varianti di colore verde, bruno e nero.

Vi è l’indice di maturazione che è stato messo a punto presso la Stazione Olivicola di Jean (Spagna) che suddivide i gradi di invaiatura in sette classi: da epicarpo di colore verde intenso fino a epicarpo nero e polpa imbrunita fino al nocciolo.

La sola invaiatura superficiale, quindi, non è di per sé indice di maturità, potendo trascorrere da diversi giorni fino a diverse settimane dall’invaiatura superficiale a quella della polpa. Ricordiamo, a onor di cronaca, che per certe varietà, specie quelle scalari, la polpa non imbrunisce ma tende a virare dal verde al biancastro.

Ma a cosa può essere dovuta un’invaiatura superficiale precoce?

L’accumulo di antociani e carotene nella buccia dell’oliva può essere dovuta anche a vari fattori di stress. Allo stesso modo dell’accumulo di polifenoli, che hanno un effetto di protezione del frutto, anche gli antociani possono servire alla pianta a proteggere l’oliva da stress idrici e luminosi. In caso di settembre particolarmente soleggiati, luminosi e caldi, si può assistere a invaiature superficiali molto precoci. Allo stesso modo uno stress idrico può accentuare l’accumulo di pigmenti nell’epicarpo.

Variando il colore della buccia, dal verde al nero/rossastro, infatti il frutto riesce a proteggersi da un eccesso di radiazioni solari, riducendo anche l’evapotraspirazione dell’oliva, quindi il consumo dell’acqua. Ricordiamo che il frutto, ancora in settembre, è fotosinteticamente attivo. Gli antociani, inoltre, sono degli antiossidanti naturali e gli stress, di qualunque tipo, inducono sempre un’ossidazione nei tessuti.

Il grado di invaiatura superficiale, quindi, non può essere preso come riferimento assoluto di maturità del frutto.

Anche l’indice di maturazione, che venga calcolato secondo la formula di Jaen o Siviglia, deve essere rapportato alla singola varietà. Il valore di 3,5, che si trova spesso in letteratura, per l’indice di maturazione di Jaen quale momento ottimale di raccolto, non deve essere un riferimento assoluto.

L’inolizione del frutto comincia infatti in settembre ma può continuare anche in ottobre, fino a novembre in alcuni casi, dipendendo da condizioni climatiche e varietà.

Per la Leccino, cultivar molto precoce, l’inolizione può considerarsi conclusa già alla metà di ottobre. Per una varietà tardiva, come la Coratina, in presenza di temperature miti, buona illuminazione e disponibilità idrica, può continuare fino alla prima metà di novembre.

Se il detto “più è nera e più rende” appare anacronistico e superato, occorre evitare di eccedere al contrario, pensando, a olive appena invaiate superficialmente, di essere giunti al momento di maturazione tecnologica ottimale, che si ha quando le curve di qualità (polifenoli) e quantità (olio) si incontrano.